追溯人(ren)們享用巧(qiǎo)克力的曆(lì)史至少有(you)4000年。最早是(shi)中美洲人(rén)用可可樹(shù)的種子釀(niang)造飲料，到(dao)了16世紀和(hé)17世紀，巧克(kè)力樹和🈲這(zhe)種飲料都(dōu)傳遍了世(shì)界各地。今(jīn)天，美國人(rén)平均每📧年(nian)消耗近9公(gong)斤的巧克(ke)力，巧克力(li)成🔆爲一個(ge)價值萬億(yi)美元的全(quan)球🤞産業。

       巧(qiǎo)克力的誘(you)人、獨特風(feng)味是如何(hé)形成的?巧(qiao)克力來自(zi)于可可💞豆(dou)，大家可能(néng)以爲可可(kě)豆的香氣(qi)就像巧克(kè)力👄一樣✨美(měi)味誘人🚩，可(ke)實際情況(kuàng)恰恰相反(fan)，可可豆結(jie)在可可樹(shu)上的豆莢(jiá)🧑🏽‍🤝‍🧑🏻裏，它的香(xiāng)氣相當平(ping)淡普通，一(yī)點兒也不(bú)能引起人(ren)們的興趣(qu)。那到底是(shi)什麽原因(yin)産生巧克(kè)力的特色(sè)風味呢？

       很(hen)關鍵的兩(liang)個步驟，就(jiù)是發酵和(he)烘烤。首先(xian)，收獲可‼️可(kě)豆後，立即(ji)♉被堆在葉(yè)子下，讓它(ta)發酵幾天(tian)。在發酵過(guò)程中，細菌(jun)會産生一(yī)種化學物(wù)質，這種前(qian)體化學物(wù)質，正是下(xià)一步烘焙(bei)所需要的(de)。人們所熟(shu)悉的巧克(ke)力風味，産(chǎn)生于烘😄焙(bei)過程中。在(zai)這個過程(chéng)中，會發生(sheng)一種稱爲(wèi)“美拉德反(fan)應”的化學(xué)反應。化學(xué)反應需🐆要(yao)兩種化學(xue)物質，糖和(hé)蛋白質💛，這(zhe)兩種物質(zhi)都存在于(yu)發酵的㊙️可(ke)可豆中。在(zai)高💯溫烘烤(kǎo)下，讓糖和(hé)蛋白質👣發(fā)生反應結(jie)合在一♉起(qi)，形成美妙(miào)的香氣。

       在(zai)烘焙過程(cheng)中，不同的(de)溫度和時(shí)間會産生(shēng)不同的味(wèi)道👨‍❤️‍👨，在某種(zhong)程度上，就(jiu)像是一種(zhong)藝術，隻要(yào)稍加改🔴變(biàn)，就會創造(zao)出獨一無(wú)二的香氣(qi)。一般來說(shuō)，較低的溫(wēn)度會使可(kě)可的花香(xiang)⛱️和水果味(wèi)最大化，而(er)較高的溫(wēn)度會産生(shēng)更多的焦(jiao)糖和咖啡(fēi)味。至于哪(na)個更好，就(jiù)是個人喜(xi)好的問題(tí)，蘿蔔青菜(cai)，各有所愛(ai)。

      美拉德反(fan)應不僅僅(jin)出現在可(ke)可豆的烘(hong)焙過程中(zhōng)，同時也是(shi)新鮮出爐(lú)的面包、烤(kǎo)肉和咖啡(fei)的風味來(lai)⭐源。巧⭐克力(li)和咖啡的(de)風味相似(sì)性比較明(míng)細，但面包(bāo)和肉的風(fēng)味差異就(jiu)很明顯了(le)。那這些食(shí)物聞起來(lái)的香氣如(ru)此不同的(de)原因是什(shi)麽呢？是糖(tang)和蛋白質(zhì)的類型，不(bu)同的類型(xing)形成不同(tong)的風味🛀化(huà)學物質。面(mian)包和巧克(kè)力含有不(bú)同的糖和(he)蛋白質種(zhong)類，所🆚以即(jí)使用完全(quán)相同的方(fang)式烘烤它(tā)們，我們也(yě)不會得到(dào)相同的味(wèi)道。因此，要(yao)做出好的(de)人造巧🥰克(ke)力口味是(shì)很困難的(de)。

       一旦可可(ke)豆被烤熟(shu)，美妙的香(xiāng)氣就産生(sheng)了，香氣的(de)化✉️學物質(zhi)會👌持續的(de)釋放。所以(yǐ)等待食用(yong)的時間越(yue)長，留給你(ni)☁️品嘗的味(wei)☀️道就越少(shao)。黑巧克力(lì)比牛奶巧(qiǎo)克力香氣(qi)釋放的時(shi)間相對長(zhǎng)一些。有人(rén)喜歡把巧(qiǎo)🈲克力保存(cun)在冷藏室(shì)，但并不是(shi)一個好的(de)方法，因爲(wei)♉它會吸收(shōu)冷藏室裏(li)其他🛀🏻東西(xī)的水分和(hé)氣味，但你(ni)可以把巧(qiǎo)克力緊緊(jin)地密封後(hou)保存在冷(lěng)凍室。

       熱巧(qiao)克力的香(xiāng)氣跟普通(tōng)巧克力又(you)有區别。熱(rè)巧克💋力被(bèi)認⛷️爲是🏃‍♂️柔(róu)順而醇厚(hòu)，帶有泥土(tu)和森林的(de)味道，而普(pǔ)通巧克力(li)則很尖銳(rui)，有一種柑(gān)橘類水果(guǒ)的味道。造(zao)成這種差(chà)異的主要(yào)原因是制(zhì)作工藝。熱(rè)巧克力在(zai)烘焙前，要(yào)将可可豆(dou)浸泡在堿(jiǎn)中，以提高(gāo)其pH值。當可(ke)可豆在烘(hong)焙過程中(zhōng)處于較高(gao)的pH值時，會(huì)改變美拉(lā)德反應🍉，從(cóng)而形成不(bú)同的味道(dào)。

       組成可可(kě)香氣的化(hua)學成分非(fēi)常複雜，包(bao)括多種酸(suān)、酯、内酯、酚(fen)、醇和吡嗪(qin)類單體香(xiang)料，而且不(bu)同的産地(dì)、品種、經過(guò)不同的生(shēng)産工藝過(guo)程，産生的(de)香氣成分(fen)和比例也(ye)不一樣。正(zhèng)因如此，才(cái)讓巧克力(li)的香氣如(rú)此獨特，“一(yī)千個人鼻(bí)子中就有(yǒu)一千種巧(qiǎo)克力”。各種(zhǒng)化學成分(fen)，就如同不(bú)同的✂️樂器(qì)産生的高(gāo)低起伏的(de)音符、音調(diào)，共同♌演奏(zou)出一段段(duan)美妙的交(jiao)響樂曲。